日照京冬菜

来源：日照政府网

京冬菜是著名特产酱菜，始创于清咸丰年间，装在坛中，可保存3年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。曾远销上海和东南亚等地。

据《日照县商业志》记载：清光绪年间，涛雒“裕源”业主丁德臣从滕县请来一名叫单学雨的人为师，开始生产冬菜，初期所产之冬菜并不出名。宣统元年，收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒。丁家兄弟苦练切菜技术，练得一手好刀法，有“张飞大片马”（切功式）、“饿虎扑食”（拿菜式）和“刀不离手、手不离菜”（刀功式）等各种刀法的真实功夫，切菜既快又细且匀，菜坯质量较前大为提高。此后，冬菜生产渐成规模。当时，“裕源”为切晒大白菜雇佣30余人，忙季多到50多人，年产菜干15000—17000斤，成品运上海，年销100坛左右（每坛160斤）。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，被称为京冬菜（“京”即泛指北方名牌特产。一说因曾进京城供皇帝食用故名）。每年农历三四月间，货到上海，争相抢购。

京冬菜的主要原料为日照产优质大白菜，多在涛雒刘家菜园自种。菜园内有一眼涛雒周围仅有的甜水井，因此，涛雒围子墙西北角还特设了一个“水门”，涛雒人都到刘家菜园挑水吃。裕源商号在刘家菜园设一菜庄，专为种、收、切晒大白菜之用，占地30余亩（老亩）。每年隆冬季节，日收鲜大白菜百万余斤。此地水甜菜亦甜，制成京冬菜别具风味。

京冬菜的闷制工艺是：将鲜菜削根处理，切菜，晒菜，配佐料揉碾，装坛捣紧加置缸头封口闷发，共有六道工序。

京冬菜的生产，从“裕源”号逐渐扩及当时涛雒的“同生”、夹仓的“森泰”、日照城东关的“复立”“谨德斋”等商号。中华人民共和国成立后，日照县供销合作社酱园、县酿造厂等单位开始生产。改革开放后，日照特产京冬菜在日照市又有了新的发展，设备不断完善，工艺有了改进，保持了名特产的历史名声。